Découverte professionnelle Section BAC Pro Cuisine – Commercialisation et Services en Restauration
Lors de cette journée les élèves de terminale Bac Pro option cuisine et service ont pu découvrir les abattoirs de saint Jean Pied de Port, la cave coopérative d’Irouleguy et la chocolaterie artisanale Laia. L’objectif est de découvrir différents métiers en relation avec la restauration.
La journée a démarré par la visite des abattoirs de saint Jean Pied de Port.
Créé en 1967, l’abattoir est géré par un Syndicat Intercommunal à Vocation Unique (SIVU) depuis le 1er janvier 1995. L’entreprise compte aujourd’hui 12 salariés et abat en moyenne 2900 tonnes par an dont 80% de porc.
Seul établissement travaillant le porc basque, il contribue à la réussite et à la renommée de cette filière locale. Il est le seul abattoir multi-espèces en France labellisé par le Japon et le Canada.
Après avoir enfilé blouse, coiffe et sur chaussures, la visite débute.
- Abattage des bêtes par étourdissement (à l’aide d’un matador pour les bovins, et électrique pour les porcs et ovins) puis la saignée.
- Le dépeçage (sauf pour le porc qui est échaudé à 65°C, épilé par flambage, gratté et douché sans être dépecé).
- L’éviscération avec tri des abats.
- La fente de la carcasse en deux (sauf pour les agneaux et cochon de lait) avec un contrôle des services vétérinaires afin de déterminer si les carcasses et les abats sont propres à la consommation.
- La carcasse est pesée, apposition des tampons et refroidissement progressif des carcasses jusqu’à obtenir une température de 7° à cœur en 24 h. C’est le ressuage.
- La mortification ou maturation. Les carcasses sont entreposées au froid (+2°) avec un degré d’hygrométrie contrôlé. Cette phase a pour but d’éliminer la rigidité cadavérique. Elle est de 4 à 5 jours pour le veau et le porc, de 6 à 7 jours pour le mouton et de 10 à 20 jours pour le bœuf.
Dernière opération, la découpe en fonction des demandes des clients et le conditionnement.
Un grand merci à madame INCHAUSPE (directrice) et l’ensemble de l’équipe pour l’accueil et leur disponibilité.
La deuxième visite se déroule à la cave coopérative d’Irouléguy.
Créé en 1952, la cave d’Irouléguy représente 60% des surfaces plantées de l’appellation AOC depuis 1970, (soit 145 hectares à ce jour) et commercialise 650000 bouteilles par an.
Aujourd’hui la coopérative regroupe 90 viticulteurs associés.
Après plusieurs mois de travaux la cave est aujourd’hui dotée de matériels à la pointe de la technologie, associé au savoir-faire de l’ensemble des acteurs de la cave qui permettent d’offrir des vins de qualités.
Le chemin qui mène de la vigne au verre de vin est long…. Avec dix mois de travail dans les vignes, de la taille à la vendange, suivis par le processus d’élaboration du vin, qui prend entre quatre mois pour les rosés et dix-huit mois pour les rouges…
Le vin est affaire de patience.
Les élèves ont découvert l’intégralité des locaux et ont terminé par une dégustation des vins produits sur site en présence de l’œnologue de la cave coopérative d’Irouléguy.
Un grand merci à madame Gastambide (directrice) et Monsieur Larrouquis (oenoloque) pour l’accueil et leur disponibilité.
Enfin la journée se termine en douceur par la visite de la chocolaterie artisanale Laia.
Elle est créée en 2009 par Olivier CASENAVE en plein cœur du Pays Basque à Saint Etienne de Baigorry.
La chocolaterie LAIA est une petite chocolaterie artisanale qui Travail la fève de cacao de la torréfaction, jusqu’au moulage du chocolat, pour en maîtriser toutes les étapes de la transformation, valorisant ainsi un savoir-faire.
Cette philosophie permet de proposer des chocolats uniques marqués par une emprunte locale tel que des bonbons avec une ganache au piment d’Espelette ou encore à la poire BRANA.
L’entreprise produit en moyenne 180 kg par semaine.
L’objectif de la chocolaterie Laia est de proposer un chocolat diffèrent des standards offerts par les chocolateries industrielles.
Un grand merci à Monsieur Casenave (artisant chocolatier) pour l’accueil et sa disponibilité