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Bio et local

Article de presse – Sud Ouest du mardi 20 mars 2018

Nous voulons former des consom’acteurs

SAINT-JEAN-PIED-DE-PORT Le lycée de Navarre fait partie des premiers établissements à avoir promu le bio et les produits locaux à la cantine.

Rencontre avec Thierry Pousson, son gestionnaire.

Le Lycée de Navarre de Saint-Jean-Pied-de-port fait figure de référence pour tous les établissements désireux d’augmenter la part du bio et du local à la cantine.

Macaye et Mendionde, comme beaucoup d’autres, ont bénéficié de son expertise.

Thierry Pousson,  gestionnaire de l’établissement, revient sur l’origine de la démarche :

– « Sud Ouest » Comment le lycée de Navarre s’est lancé dans le bio ?
– « Thierry Pousson » En 2003, on travaillait avec quelques produits bio. Comme le lycée était relativement excentré, c’était une habitude de s‘associer aux producteurs locaux.

Un jour, nous avons répondu à un appel à projets du ministère pour organiser des journées thématiques. Nous avons opté pour une journée du bio. Nous avons créé un partenariat avec l’association de pays « Blé » qui nous renseignait sur l’approvisionnement.

En 2007, nous nous sommes mis en conformité avec le Code des marchés publics pour lancer des appels à projets et bénéficier de prix intéressants en bio et local. Cela nous a permis de structurer une filière et beaucoup d’autres nous ont rejoints.

– Combien d’établissements ?
– Aujourd’hui, cela correspond à un volume de marché de 40 établissements de toute la région Nouvelle-Aquitaine. Nous proposons des « lots géographiques ». Cela permet aux producteurs de se rassembler à trois ou quatre  et d’obtenir un prix intéressant sur la logistique, par exemple.  Cela permet aussi de respecter un bon « équilibre/matière »

Par exemple, nous travaillons la viande sous forme de carcasse. L’éleveur valorise sa bête et les prix sont plus intéressants.

– Que représente la part du bio dans l’assiette ?
– Au lycée, 45 % des produits sont locaux, le bio représente 20 %.

Cela correspond à 51 52 000 euros  d’achats alimentaires sur une enveloppe globale de 255 000 euros.
On parle ici de 1000 repas servis quotidiennement.
Cette structuration en groupement  au niveau du bio, nous l’avons aussi pour l’alimentation conventionnelle comme les surgelés.

– Le processus est rodé…
– La démarche est ancienne.  La manière de procéder est une première en France par cette notion de « lots ». Cela nous permet de nous adapter  à l’offre locale. C’est un point d’entrée pour le producteur.
Cela donne des signaux positifs. Ils se disent qu’il y a un marché et qu’ils peuvent s’associer pour y répondre.

La région mène une réflexion sur le sujet. Ce qui nous a amenés à développer un réseau de 20 groupements de commandes qui rassemblent un demi-millier d’établissements de la région.

– En 2003, le bio fut bien accueilli dans votre établissement ?
– Lorsque les élèves du lycée agricole venaient déjeuner chez nous, c’était parfois compliqué,  ils considéraient que nous remettions en question la façon de travailler de leurs parents. Ce qui n’était pas le cas.

Nous avons tenté d’expliquer que nous voulions faire de nos élèves des consom’acteurs. Chaque année, tous les élèves de seconde vont faire une journée de récolte avec un agriculteur, et nous invitons des producteurs à tenir des stands dans le réfectoire. Ce regard croisé, ça fait mieux passer le bio.

Recueilli par Px.D.


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